Panci presto: menaikkan titik didih air supaya daging cepat empuk

Di dalam panci tertutup, air boleh lebih panas dari seratus derajat, dan di situlah waktunya dihemat.

Rendang yang biasanya memakan waktu berjam-jam bisa empuk jauh lebih singkat di panci presto. Kacang merah yang keras lunak sebelum lagu di radio habis. Alat dapur ini tampak sederhana, panci dengan tutup yang dikunci rapat, tetapi di dalamnya ada fisika yang biasanya tidak bisa kita lihat.

Kuncinya adalah hubungan antara tekanan dan titik didih. Di panci terbuka, air mendidih ketika uapnya cukup kuat untuk melawan tekanan udara di atasnya, dan pada tekanan permukaan laut hal itu terjadi di sekitar seratus derajat. Setelah mendidih, air tidak akan lebih panas lagi; energi tambahan dari kompor hanya dipakai untuk mengubah air menjadi uap yang kabur ke udara. Daging di dalamnya dimasak pada suhu yang sama, berapa pun besarnya api.

Baca juga: Kapasitas terpasang bukan listrik yang dihasilkan: membaca angka pembangkit tanpa tertipu

Mengunci uap, menaikkan suhu

Panci presto mengubah aturan itu dengan menahan uap. Karena uap tidak bisa keluar, tekanan di dalam panci naik. Air yang berada di bawah tekanan lebih tinggi membutuhkan suhu lebih tinggi untuk mendidih, sehingga air dan uap di dalam panci bisa mencapai suhu di atas seratus derajat tanpa habis menguap. Pada suhu lebih tinggi, reaksi yang melunakkan serat daging dan memecah dinding sel kacang berlangsung jauh lebih cepat. Waktu memasak pun terpangkas.

Katup di tutup panci adalah pengaturnya. Ketika tekanan melampaui batas yang dirancang, katup membuka dan melepaskan sedikit uap, lalu menutup kembali. Desisan yang terdengar bukan tanda bahaya, melainkan tanda panci bekerja pada tekanan yang dimaksud. Yang berbahaya justru katup yang tersumbat sisa makanan, karena tekanan bisa terus naik tanpa jalan keluar.

Mengapa tutupnya tidak boleh langsung dibuka

Saat api dimatikan, air di dalam panci masih berada di atas seratus derajat, dan ia tetap cair hanya karena tekanannya tinggi. Jika tutup dibuka mendadak, tekanan turun seketika dan air yang terlalu panas itu mendidih dengan hebat dalam sekejap. Itulah sebabnya panci harus didinginkan dulu atau tekanannya dilepas perlahan lewat katup sebelum tutup dibuka.

Prinsip yang sama bekerja terbalik di pegunungan. Tekanan udara yang lebih rendah membuat air mendidih di bawah seratus derajat, dan memasak nasi atau merebus telur di dataran tinggi memakan waktu lebih lama. Panci presto, dengan cara yang sangat membumi, membawa dapur kita ke kondisi yang lebih bertekanan daripada mana pun di permukaan bumi.